调制水油面一般将油与水同时加入面粉中进行抄拌，然后揉搓成团。

1、水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。

水油面由水、油、面粉调制而成，它（）。A既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性。B具有水调面团的筋性和延伸性。C具有油酥面团的松酥性。

2、水油面中面粉与水和油的比例一般为（）。

水油面中面粉与水和油的比例一般为（）。A0.2：0.4：1B0.4：1：0.2C1：0.2：0.4D1：0.4：0.2

3、油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这

油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。AA、糊化作用BB、乳化作用CC、酯化作用DD、氧化作用

4、调制水油面的水温一般为（）。

调制水油面的水温一般为（）。A30~40℃B50℃左右C70~80℃D90℃以上

5、水油面是用（）拌和调制而成的面团。

水油面是用（）拌和调制而成的面团。A糖、油、面粉B盐、碱、面粉C油、奶、面粉D油、水、面粉

6、全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类

全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品。A爆炒B滑炒C干烧D红烧