在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易

1、制作硬砂床时要特别注意（）问题。

制作硬砂床时要特别注意（）问题。A排水B通气C加固D舂实砂层的厚度

2、制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。

制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。AA、二种BB、三种CC、四种DD、五种

3、简述制作拔丝菜肴的操作要求？

简述制作拔丝菜肴的操作要求？

4、熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。A正确B错误

5、熬制糖浆的用量不宜过大，一般以（）用量为宜。

熬制糖浆的用量不宜过大，一般以（）用量为宜。A一周B一天C半个月D一个月

6、在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。AA、将糖水熬到很稠，不透明为止BB、不要将糖水熬上颜色CC、将糖水熬上适当的黄褐色DD、不要将过多的水分蒸发