过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀

1、滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。

滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。A正确B错误

2、烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法

烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。A正确B错误

3、烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技

烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。A清汁B混汁C油汁D浑汁

4、分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。

分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。A去皮B切块C去脂D剔骨

5、走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。

走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。A正确B错误

6、蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料

蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。A...