背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
- A烤制
- B清蒸
- C卤制
- D烧制
问题
背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
参考解析：
背开法：先由家禽的背脊处（沿背骨从尾部到颈部）剖开取出内脏，然后将家禽冲洗干净即可。适用于整形菜品的制作，如“清蒸鸡”“红扒鸡”等。一般用整只家禽制作的菜品,装盘时均为腹部朝上。采用此法 取内脏后加工制作的菜肴,可使成品上席后既看不见刀口,又使家禽腹部显得丰满。
分类：初级中式烹调师题库,中级中式烹调师题库
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