推批刀法适用于（）的蔬菜原料，如生姜、白菜、竹笋、榨菜等。

1、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。

油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。AA．牛角BB．羊肠CC．猪蹄DD．鱼肚

2、切一些较厚的脆、硬性原料，如土豆片适宜用下列哪种刀法（）。

切一些较厚的脆、硬性原料，如土豆片适宜用下列哪种刀法（）。A推切法B拉切法C锯切法D转切法

3、在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉

在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。A正确B错误

4、平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。

平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。A圆形B糕状C易碎D质坚硬

5、带骨的成坚硬的原料适用的刀法是（）。

带骨的成坚硬的原料适用的刀法是（）。AA、切BB、斩CC、批DD、劈

6、刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定

刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。A正确B错误