明胶形成的凝胶为（）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶，其中主要的原因是（

1、衡量明胶的凝胶能力可以用（）表示

衡量明胶的凝胶能力可以用（）表示A凝胶强度B弹性C硬度D表面张力

2、琼脂糖电泳分离血清脂蛋白，最合适的琼脂糖凝胶浓度为（）

琼脂糖电泳分离血清脂蛋白，最合适的琼脂糖凝胶浓度为（）A0.5％B1.0％C1.5％D2.0％E2.5％

3、采用琼脂糖凝胶电泳分离血清脂蛋白，最合适的琼脂糖凝胶浓度为（）

采用琼脂糖凝胶电泳分离血清脂蛋白，最合适的琼脂糖凝胶浓度为（）A0.5%B1.0%C1.5%D2.0%E2.5%

4、蜡样芽孢杆菌具有明胶酶，能将明胶先水解为多肽，又进一步水解为氨基酸，失去凝胶

蜡样芽孢杆菌具有明胶酶，能将明胶先水解为多肽，又进一步水解为氨基酸，失去凝胶性质而液化。A正确B错误

5、大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时，仅

大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时，仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。AA、＜8%BB、8%~16%CC、＞16%

6、简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用

简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。